Než dojdou zásoby...

Kuchyně severní Afriky je nesmírně voňavá, rafinovaná a lehce uchvátí každého, kdo jí třeba jen jednou ochutnal... Její obliba se šíří jako lavina a nevíme, kde se zastaví. Chytlo mě to také. Přivezla jsem si pár surovin z dovolené a tak zkouším, ochutnávám, experimentuji. Začala mě ale trápit jedna věc a to, co si počnu, až zásoby dojdou...

Zasvěcenci již vědí, že v Myslíkově ul. č. 5 v Praze v malém obchůdku najdete vše potřebné. Ti ostatní, kteří tuto kuchyni teprve objevují se tam mohou zastavit a ponořit se do malého obchůdku, který skrývá nejedno tajemství…
Co zde najdete? Téměř všechno, co na opravdovém souku v Tunisku, Maroku… Jen se neproplétáte křivolakými uličkami v medině, ale mezi regály kamenného obchodu. Můžete vybírat z nepřeberného množství koření, těsta filo, brik, jehněčí, klobásky merquez, kuskus, bulghur, vinné listy, sušenou okru, olivové oleje, sladkůstky prodávané jak na kousky, tak balené, ale i čaje, hennu, salep, vodní dýmky ;-) a mnoho, mnoho dalšího. Jediné, co jsem bohužel nenašla bylo větší balení kuskusu, tak 5kg, to aby chvíli vydržel.. ;-)

Můj první nákup nebyl veliký (zásoby naštěstí ještě nedocházejí), odnesla jsem si olivový olej, jehněčí klobásky (zdá se, že mám novou závislost), a sušené limetky (prý se dají používat místo citronů nakládaných v soli - ano, i takováto informace se dá pochytit na kuskus semináři).

Přikládám mé tipy na knížky, ve kterých najdete nemálo receptů z kuchyně severní Afriky:

Skvělá chuť Maroka: nejen o receptech, ale i o každodenních zvyklostech, zajímavé počtení...
Kniha o židovské kuchyni: překvapivě i zde je mnoho zajímavých receptů ze severní Afriky...

Ovšem úplně nejsnadnější cesta k vyzkoušeným receptům a zasvěceným radám, je kliknout sem.

Obrázky z kuskus semináře....

Není to tak dávno, co jsem se vrátila z Tuniska a byla nucena přehodnotit přípravu kuskusu
(poté, co jsem ochutnala kuskus místní). A nutno říct, že jsem to udělala ráda, protože výsledek za trochu více práce opravdu stojí. A tak poslední dobou jsem kuskus připravovala skoro denně, zkoušela různé metody a k tomu všemu a k mé obrovské radosti jsem se dozvěděla, že se pořádá i seminář o kuskusu! Tomu se "jako na zavolanou"! Ten, kdo to spískal se jmenuje Michal Hromas a je to věru ten nejpovolanější člověk, neboť sám v Tunisku delší dobu vařil a v Praze pracoval pro Dahab Mezze restaurant a ví téměř všechno judeo-arabské a středozemní kuchyni. Tentokrát nás nalákal na přípravu kuskusu na tři způsoby: salát tabouleh, kuskus s kuřetem a datlové sladkůstky (ano, také z kuskusu!)

Salát Taboulah byl pro mojí premiérou. Nikdy jsem ho nedělala, ba ani neochutnala. Obsahuje totiž petržel (a ne málo) a petržel zrovna nepatří mezi mé oblíbené poživatiny. Leč pravda je úplně někde jinde. Salát je nesmírně osvěžující a to především díky mátě a citronu. Petrželka vůbec nevyčnívala, jen vše příjemně doplňovala. Už se těším, až ho vyzkouším sama podle receptu, tedy spíš velice podrobného návodu, který pro nás Michal Hromas připravil...

Na co jsem se ale nejvíce těšila byla příprava kuřecího kuskusu. Maso na kuskus se kupodivu nepřipravuje klasicky tak, že se rozpálí olej, osmaží koření, maso..., ale jednoduše se vše najednou navrší do hrnce (kuře, koření, cibule, cizrna, rajčata z konzervy...) a vše se vaří. Na poslední půl hodiny přidáme nad hrnec do napařovače kuskus. Potvrdila jsem si, že kuskus vařený v páře nad připravovaným masem je prostě bezkonkurenční...
Obrovská péče se věnuje servírování kuskusu, protože kuskus se podává převážně při slavnostních příležitostech a předpokládá se, že to bude podívaná nesmírně lákavá...

...a sladká tečka nakonec: příprava datlových sladkůsek makhrout aneb kuskus do třetice, tentokrát na sladko. Používá se ale jemný kuskus (fin), náplň je z mletých datlí a vše se smaží ve velkorysém množství oleje. Mohu jenom potvrdit, že ty sobotní chutnali lépe než ty, které jsem ochutnala v Tunisku...
Atmosféru podtrhlo i to, že se sešla moc příjemná společnost včetně Šárky Dolce Vita, na jejíchž stránkách si můžete přečíst nesmírně chutnou reportáž.
Jedinou chybou tohoto příjemného a nesmírně chutného semináře bylo, že trval tak krátce. Tři hodiny byly opravdu málo. A tak se už teď moc a moc těším na další setkání s touto voňavou kuchyní...

A otázka na závěr? Co jsem měla k večeři?Tak schválně... No, jasně, nedalo mi to, a musela jsem vyzkoušet, to co jsem se naučila. Vyzkoušela jsem recept na rychlý zeleninový kuskus, o který se s vámi podělím (recept jsem našla na obalu od kuskusu):

Budete potřebovat:
2 sklenice kuskusu
2 brambory
4 rajčata
6 sladkých paprik
20g másla
8pl olivového oleje
sůl

Příprava: rajčata, papriky, oškrábané brambory nakrájíme na kousky, necháme rozehřát 6 lžic olivového oleje, vložíme zeleninu, rozdrcený česnek a smažíme 5min. Přidáme 3 sklenice vody, přivedeme k varu a vaříme dokud nejsou brambory měkké. Ve druhém kastrolu rozpálíme zbytek olivového oleje, máslo, přidáme kuskus, špetku soli, promícháme na mírném ohni asi tak 5minut. Stáhneme z ohně a přidáme 2 sklenice teplého masového vývaru. Necháme odpočinout , párkrát promícháme a načechráme. Podáváme teplé se zeleninou. Můžeme též servírovat s masem či rybou.

Voňavá ozdoba kuskusu...

Máme již vyzkoušeno nemálo receptů z našich dvou úlovků z Tuniska a konečně Vám mohu alespoň jeden z těch nejvoňavějších představit:

Ojja s masovými kuličkami

Budeme potřebovat (pro 2 osoby):
1 zelenou papriku
25g rajčatového protlaku
2-3 rajčata
(pokud není sezona sladkých červených rajských jablík (jako třeba teď), bez váhání použijeme rajčata v konzervě)
2 vajíčka
2 stroužky česneku
1lžičku římského kmínu
5cl olivového oleje
sůl, pepř

Masové kuličky:
150g mletého hovězího
1 malá cibule
1lžička římského kmínu
25g petrželku
5g sušené máty
1lžička harissy
sůl, pepř

- připravíme masové kuličky: do mísy vložíme mleté maso, na jemno nakrájenou cibuli, petržel, římský kmín, mátu, harissu. Dle chuti osolíme, opepříme. Vše zamícháme. Ze směsi vytvoříme kuličky. Necháme odležet.
- necháme rozehřát olivový olej, přidáme protlak, zamícháme. Dále přidáme na slabé plátky nakrájený česnek, rajčata nakrájená na menší kousky. Osolíme, opepříme.
- přidáme římský kmín, promícháme. Necháme 5min probublat na středním plameni, zředíme přidáním horké vody (cca 2dl), přidáme zelené papriky nakrájené na menší kousky, vaříme (pořád střední plamen) přibližně 20.
- vložíme masové knedlíčky, po 7 minutách rozklepneme vajíčka přímo do pánve, vajíčka lehce
posolíme a servírujeme hned, jakmile bílek začne tuhnout. Jako příloha je nejlepší kuskus - jak překvapivé! ;-)
(Bellahsen et Rouche, Viandes a l´orientale, 2007)

Hokus pokus kuskus

Kuskus - věrný společník v maghrebské kuchyni (Maghreb zahrnuje země severní Afriky - Tunisko, Alžírsko, Maroko). Vyrábí se z granulované pšenice semoliny a z tvrdé pšenice. V Tunisku bývá doprovázen masem, zeleninou, pikantní omáčkou s harissou. V Maroku je mnohem "zdobnější" - zelenina a maso samozřejmě také nechybí, koření je přepestré, a navíc se zde přidává rozličné sušené ovoce.

Kuskus připravuji docela často. Raději ten na marocký způsob a vždy se snažím, aby suroviny byly co nejpestřejší, aby příprava probíhala co nejpečlivěji. A co více práce věnuji přípravě směsi, na přípravu samotného kuskusu (přílohy) mi mnoho času nezbývá. No schválně, víte jak jsem dělala kuskus já? Do misky nasypala přiměřeně kuskusu, zalila vodou (od oka)... ale raději ne, nebudu pokračovat...

Vymlouvala jsem se na to, že kuskus na páře je strašně zdlouhavý postup, a když už máme hlad, tak je třeba jíst co nejdříve, že? Ale! Stačilo ochutnat ten pravý na páře připravovaný a vyzkoušet ten rozdíl, že jsem si slíbila, že "užopravdunikdy" kuskus do mikrovlnky nestrčím... Tuto právě poznanou chuť "nového" kuskusu ochutnávám pořád dokola - no není to tak hrozné, za minulý týden jsem měla kuskus pouze 5x ;-)

Jak tedy na kuskus? Něco jsem si přečetla, abych věděla jak na to, zamyslela se ;-) a nakonec jsem si to udělala po svém takto:
kuskus (šálek na osobu) hojně zaleji vodou, properu, vodu sleju a načechrám (poprvé, ale v žádném případě ne naposledy). První verze je ta, že vezmu hrnec, do hrnce naliji vodu, vložím pařák, překryji plátnem a nasypu kuskus. Vody ale musí být jen tolik, aby se nedotýkala dna pařáku. Vaří se bez pokličky, od počátku varu vody tak cca 20min. Důležité je časté načechrávání kuskusu. Tento postup je prima, ale nelíbilo se mi, že kuskus, který byl dole na plátýnku je moc rozmočený. Takže na radu starších a moudřejších ;-) jsem zakoupila husté sítko, které přesně dosedne na hrnec na ten nasypu propraný kuskus a za častého "načechrávání" vařím cca 20min. Poté přesypu do mísy, přidám na malé kousky nakrájené máslo a osolím (všeho přiměřeně) a zamícháním načechrávám... Výsledkem by měl být sypký, nadýchaný a měl by mít asi tak 3x větší objem oproti původnímu stavu.
V zemi původu mají šikovné hrnce, kde se dole v hrnci vaří zelenina, maso apod. a horní část tvoří hrnec-pařák ve kterém se vaří kuskus přímo na voňavé páře - to teprve musí být jízda!
Přikládám obrázek, který jsem ofotila z místního obalu na kuskus...

Toť základní lekce přípravy kuskusu a příště už opravdu něco super úžasně voňavého...

Na stejné téma také zde: Harissa nad zlato

Harissa nad zlato - aktualizováno!

Dovolenou už jsme potřebovali jako sůl, ale ovlivněna jejím průběhem, bych mohla klidně napsat: dovolenou už jsme potřebovali jako harissu, protože v kraji, kam jsme se vydali bychom jistě směle mohli zvolat: harissa nad zlato!
Jet do Tuniska začátkem března se běžnému človíčku našich zeměpisných šířek může zdát poněkud zcestné - ale není tomu tak. Teploty venkovní a ani teploty vody ke koupání sice nevybízejí, (venku bylo průměrně pouhých 20°C) - ano i v Tunisku je zima - takže zatímco my jsme se pohybovali venku v lehčích svetrech, místní byli oblečeni jako v zimě - čepice, šály, zimní kabáty - docela zajímavý kontrast...
Nicméně ideální teplota k poznávání kraje, k procházkám a nákupům na tržišti, k popíjení mátového čaje, k ochutnávání sladkůstek - zkrátka k odpočinku, který jsme již nutně potřebovali a který jsme si také zasloužili ;-).
A jak se nám na tržišti (tedy souk) nakupovalo? Čekala jsem klasické orientální tržiště, které znám z průvodců, ale i tady to místy vypadalo jako klasické vietnamské tržiště s pestrou nabídkou triček, sportovní obuvi a spol. Když jsme se ale zatoulali mimo turisty vyšlapané stezky, vše bylo již v pořádku a moje duše byla spokojena. Jsou zde obvyklé "nepevné" ceny a pokud chcete svoji vyhlídlou věc pořídit za rozumnou cenu, musíte smlouvat. Je to docela legrace, dohadujete se, nedohodnete se, odcházíte z obchodu a čekáte, zda si to prodavač rozmyslí, zavolá vás nazpět a kývne na vaši cenu... Je to legrace, k místnímu koloritu to patří, ale pořád bych tímto způsobem nakupovat nechtěla.
Nakonec ani dítě nepřišlo zkrátka, užívalo si permanentní pozornosti místních žen a chlapíků a my jen s úsměvem přihlíželi, jak je neustále někým olíbáváno, hlazeno, chováno... Jsem jen zvědavá, jak mu budu v pražské tramvaji vysvětlovat, proč "tenpánpřednámi" se k němu nevrhá se stejnou vroucností, jako to dělali všichni minulý týden...


A co že jsme si domů přivezli? Samozřejmě spoustu koření, jehož vůni na tržišti se prostě nedalo odolat... Dole uvádím popisky k našim úlovkům (ke koření se ještě vrátím někdy z příštích "vstupů")
Ale také máme jedno koření, které jsme koupili ze zvědavosti, ale zatím bohužel přesně nevíme o co jde. Prodavač tvrdil, že je to zelené karí, ale o tom pochybuji. Je světlounce zelené, nevoní nijak zvlášť, prý se používá do omáček s česnekem. Již jsme ho vyzkoušeli, ale chutí se spíš podobá špenátu. Zkusím zapátrat, co to může být a podám zprávu...

Harissa: harissa se prodává jako směs koření a nám známá pasta vznikne přidáním olivového oleje.
Carvi: je nádherně voňavý římský kmín

Ras-el-hanout by se prý dalo přeložit jako specialita podniku, a každý ji připravuje jinak. Koupili jsme u dvou prodejců. V jedné směsi trochu vyčnívá skořice, ale ta druhá má nádhernou exotickou vyrovnanou vůni, a věříme, že stejná bude i chuť.
Šafrán asi není třeba představovat...
V našich zavazadlech také skončili plátky těsta brik, voda z pomerančových květů, či růžová voda:
A nakonec dva "pomocníky", abychom si nakoupené koření užili co nejvíce, a z toho taky vyplývá, že se k místní kuchyni ještě párkrát vrátíme...

Ano, zcela nerozumně jsme neodolali a máme vlastní nádobu na tažin... ;-)